随着成本不断上涨，餐饮行业整体步入微利时代。8月13日至15日召开的河北省饭店餐饮业经验交流会上，省会餐饮企业经营者普遍认为，行业微利已经成为常态，餐饮行业的持续健康发展任务越来越艰巨。

　　“微利”境遇趋于常态

　　八珍豆腐6.9元、香炸鸡米花9.9元、凉皮3.9元……近日，石家庄市民蒋先生在省农业宾馆就餐时发现，很多菜品的价格超级实惠。而记者调查发现，其附近金山饺子馆、军区宾馆等饭店派发的宣传海报中也在极力热捧特价菜。

　　在特价菜基础上，还有不少饭店推出会员价，大部分菜品进行打折销售。例如，西大街附近的一家饭店，一些高档菜品价格会员售价直降50%，原价78元的剁椒鱼头，会员价仅39.9元。

　　光明渔港旗下的光明大厨子品牌，则把菜单上的所有大众菜价格普遍下调20%至30%，原来27元的宫保鸡丁降至17元。

　　无论是特价菜形式，还是普遍下调菜价，餐饮企业的利润都不会像前些年那么丰厚，企业现在追求的是上座率，以薄利多销的形式提升销售业绩。

　　中国饭店协会会长韩明称这种现象为“微利时代”。她在河北省饭店餐饮业经验交流会上作报告时指出，目前餐饮业“四升一降”的状况已经趋于常态，即物业成本上升、原材料价格上涨、人工成本增加、水电气价格上涨、企业利润率下降。

　　根据有关统计报告显示，全国餐饮业的利润率平均在5%上下徘徊。“从长期来看，这一趋势是和我国经济发展的趋势相一致的，将趋于常态并不可逆转。”她认为，整个餐饮服务的价格提升空间受限，所以只能承受利润幅度受压的境遇。企业需要加快转型升级，调整发展方式。

　　细分市场优化客源结构

　　餐饮企业在强调消费普遍性和广泛性的同时，也开始注重对目标客户群体多样性和多层次性需求的满足。

　　河北省饭店烹饪餐饮行业协会副会长范林生和刘春岭都认为，未来酒店餐饮客源市场的细分化、差异化将越来越明显，这就要求餐饮规划、菜品涉及紧紧围绕新的细化市场来进行，其中80后、90后年轻一族和家庭消费的崛起对餐饮经营既是机会更是挑战。

　　国际大厦根据重新细分化的市场，对旗下各餐饮品牌进行重新经营定位，目前餐饮已呈现出小型化和品牌化的明显趋势，各品牌之间的差异同时也避免了企业的内部竞争。东方红海鲜百汇自助餐厅凭借时尚特色，在自助餐普遍低迷的市场环境下进行提价后，客流量不减反增;超食惠餐厅主打美味亲民特色，峨嵋小镇餐厅主打新派川菜，吸引了不同消费者需求和不同消费层次的客人。

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