在过去传统商业时代，只要餐饮企业生产什么，顾客就吃什么，现在的话语权完全转到了顾客手里。顾客到餐厅来消费，只有三个理由：见到食物，第一眼有惊喜;吃到嘴里有更大惊喜;结账买单的时候，还有想不到的惊喜。对于餐饮行业来说，“民以食为天”这句话，曾经意味着市场无忧，但是现在却问题重重。尽管，在今年1～4月全国餐饮收入以8482亿元实现同比增长10%，但此前，整个餐饮行业已整整一年处在负增长的状态下。也许有些人以为餐饮行业又可以高枕无忧了，可真实情况并非如此。

　　转型，靠传统思维走不通

　　过去一年，陷入低迷的餐饮企业在做什么?就是求生、求存，那么方式又是什么?

　　听到很多同行在说：转型、抱团。但是，今天的市场发生了巨大变化，消费者习惯已经完全改变，我们还在讲抱团，没有用。还有就是转型，有的是把原先上千平米的店改头换面，变成卖大众餐饮;有的原本是正餐又开始卖快餐了;有的延长营业时间，增加早晚餐外送以及下午茶;有的发展多种品牌，进驻城市综合体;有的向海外市场拓展。那么，这些转型能解决餐饮行业的困境吗?

　　举个例子，原本做人均消费200元的，若只是把菜单换去做人均100元的餐厅。那么，你的目标顾客明确了吗?顾客的期望值清楚吗?对餐厅提供的服务和菜品的定位足够清晰吗?若这些商业模式的问题都没有解决好，所谓的转型，只会把自己更加速拖垮。

　　餐饮行业正进入瓶颈期，传统转型不赚钱，又没有可持续发展的出路，餐饮行业究竟往哪里走?从思维上，我觉得应该从两方面思考未来的发展战略：第一，我们顾客的诉求发生了什么变化?第二，在互联网时代下，餐饮行业如何与时俱进?

　　先谈顾客。在过去传统商业时代，只要餐饮企业生产什么，顾客就吃什么。现在是互联网时代，市场真正进入到“顾客为王”阶段，话语权掌握在顾客手里。顾客能够非常便捷地获取海量信息，口碑、菜品、其他人的评价、价格等，选择越来越丰富。你有没有想过，今天的顾客为什么要到你的餐厅来消费?我认为顾客需要三个理由：第一，看到食物的第一眼有惊喜;第二，吃到嘴里有更大惊喜;第三，结账买单的时候，还有想不到的惊喜。你现在需要反思的是，自己生意冷清，是否满足了这三个条件，哪怕只是其中的一种。

　　另外就是怎样与时俱进。从客观环境来看，未来房租、人工成本只会越来越高，我们一定是需要一些创新的商业模式来降低成本和提升销售额，而不是改改菜单这么简单。比如说，我们吃饭，难道一定要坐着吃?能不能做一家站着吃的餐厅?既可以减少餐厅面积，还能提高翻台率。再比如，我们做中餐，一定要做300个菜的大中餐吗，消费者真的需要这么多的选择吗?是不是可以逐渐减少为200个菜、100个菜甚至只做60个拿手菜?既能让菜品更专业，还能大幅降低人工成本。今天的消费者已经进入细分时代：以前，消费者因为某一个餐饮品牌去品尝食物，现在变为因为想吃某一个菜系去选择一家餐厅。未来的走向一定是做更简单、更专业、更有特色的餐饮。

上篇：

下篇：