喜茶推出的瓶装饮料，2021年覆盖了3万+线下销售网点；眉州东坡旗下预制菜品牌—王家渡完成近亿元融资，正紧密筹备上市；杨国福麻辣烫计划于2022年及2023年每年将推出约20-25款零售新产品……

今天我们来系统地聊一下餐饮零售的话题：

餐饮零售为什么会火起来，成为大批企业眼中的“肥肉”？

餐饮层面的零售和新零售有哪些区别和变化？

各餐饮品类在产品零售化的探索中有哪些创新？

各品类产品零售化的方法有哪些普遍规律值得借鉴？

中小品牌布局零售会遇到哪些挑战？

疫情后，餐饮新零售火起来的原由

要回答这个问题 ，得从四个角度去分析：企业角度、消费角度，技术角度和模式角度。

1、企业角度：营收紧缩，在零售业务上找增量

疫情下，大批餐饮品牌收入紧缩，急于寻新增长点时便盯上了零售。各品牌纷纷加大马力，投资金、搞研发，死磕零售业务。

以海底捞为例，2019年起，海底捞逐步加大了在新零售业务的投入。其2021年财报显示，新零售产品收入同比增长63.2%，增速非常明显。此前2017年，海底捞新零售相关收入仅为3000万元，2021年已经做到了6.87亿元，明显已经成为了品牌的新增长曲线。

2、消费角度：“无趣”找“乐趣”，需求加持零售业

在“做饭”中找乐趣。疫情下，大家宅在家里，为更好度过空闲时间，开始重新“掌厨”，可他们又怕操作麻烦，制作繁琐，油烟味重。瞧准“商机”的餐饮品牌们快速把菜品做成易操作、省时间、可零售的预制菜品，受到许多消费者的欢迎。

在购物和娱乐中寻乐趣。疫情期间，消费者的大量注意力也转在了娱乐和购物上。观看直播平台，让餐饮零售产品得到曝光；浏览电商平台，让餐饮零售产品销量猛增。

3、技术角度：技术突破性发展，预制菜品变得普及

预制菜的概念早已存在很久，也早有企业将其商业化的案例。可长期以来，“预制菜”并未爆发式增长，直到疫情后才开始爆火。这其中的原因，除“天时、人和”外，“地利”也是关键，这“地利”就是冷冻技术的突破。

冷冻技术的突破，让难长时间储存的菜品储存时间变长，也让许多菜品即便冷冻解除依然可维持新鲜口感。技术性的突破，让预制菜变得普及，让零售产品变得丰富。

4、模式角度：模式成熟，品牌探索零售的信心增强

零售模式成熟，分三个方面：渠道多样、物流稳定、技术成熟。渠道的多样、物流的稳定、技术的成熟降低了零售的参与门槛，增加了无数餐饮人探索的信心和难度。

渠道多样。这几年，随着新零售业的发展，做零售可选择的渠道十分丰富。搞直播，可选抖音和快手；玩电商，可选淘宝、京东和拼多多；布（布局）口碑，可选大众点评和小红书。

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