而以太湖蟹出名的天伦里，其实卖面的动作更快。今年春节刚过，就在杭州皇姑山横路就开出了一家“里面吧”的面馆。这家面店的设计风格属酒吧和茶餐厅的混合体，除了剁椒鱼片面、腌笃鲜面等特色面种，也供应卤水系列和奶茶甜点。

    一碗面卖20元左右，毛利能到多少？有人估算了一下，大概在20%左右。一位业内人士告诉记者，也有些面店的毛利在50%左右，毕竟面店的人手比较节省，再加上面一般是吃完就走，翻桌率高。“餐饮业一般8~15%的净利润是比较合理，并且是可持续发展的。”而决定因素就是房租。

    不过对于卖面是否赚钱，弄堂里的负责人坦言，“开面馆并非为了赚钱，而是要让产品结构更丰富。”

    杭州人爱吃面，这些杭州大众化的人气餐馆纷纷吆喝起面条，显然也是希望通过一碗好吃的面，继续笼络住吃货们的心。

    传统面馆很淡定

    定位更准确市场更细分

    大众连锁餐饮航母做起了面馆，也引起了不少同行的关注，他们怎么看待这些传统领地的闯入者的？

    今年刚在杭州开出一家面馆的黄先生，昨天晚上特地去了“三千尺”踏看竞争对手的实力。“我认为以前杭州的面馆产品还是不错的，但是很多面馆的环境上有点欠缺。”他表示，今年以来，杭州一下开出了很多面馆，可以说杭城正在打起一场面的战争。“未来面馆拼的是食材的新鲜，是否适应杭州人口味，以及环境优势。”当然，各家面馆要站稳市场，还需要考虑周边消费群体，准确定位。

    “原先的杭州小面馆进入门槛低。”杭州面馆界颇有名气的一位业内人士告诉记者，像外婆家等开面馆，他们将把中高端的客户聚集起来。因为这些面馆的管理更为现代化，也符合年轻人追求时尚和猎奇的消费理念，“可以说，让杭州这个面的市场更加细分了。”

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